SÖYLEŞİ: İLHAN ERTÜRK
Fransızlar “Yaşamak için yemeli, yemek için yaşamamalı” derler. Bizim kültürümüz biraz farklıdır. Biz sadece ağzımız, dilimiz ve midemizle yemeyiz. Biz damağımızla da yeriz. Damak, lezzeti bulur ve yemek ihtiyaç halinden çıkıp bir şölene dönüşür.
Genel kanıya göre dünyanın en zengin mutfağı Türk, Fransız ve Çin mutfağıdır. Türk mutfağının zengin olmasında çok çeşitli kültürlerin Anadolu topraklarında buluşması kesişmesi ve kaynaşmasının etkisi büyüktür.
Gelen misafirlerin para karşılığı yemek yediği mekanların Osmanlı’da adı “Aşhane” idi sonra frenk merakı tuttuğundan İtalyanca kökenli “Lokanta” daha da havalı olsun diye herhalde en son Fransızca’dan devşirme “restaurant” deyimi yerleşmiş dilimize..Lafı nereye getireceğim. Günümüz de artık geleneksel yemek yenecek mekanlar bulmak oldukça zor. Her taraf kebapçı , dönerci.. Geleneksel ev yemekleri yapan yerlerin sayısı çok az. Çünkü ev yemekleri konusunda insanımız daha seçici. Evdeki lezzete yakın tadlar arıyor veya malzeme hususuna kuşku ile bakıyor. Bu anlamda kebap yapıp satmak daha kolay Oysa “ev yemeği” yapmak başlıbaşına cesaret işi dolayısı ile iddialı iş... Bu iddiayı taşıyan bir lokantamız var Eskişehirde..Göksu Lokantası 51 yıllık mazisi var. Görüşmek istedik ve gittik. Bizi sahibi Nusret Bey (Ersoy) karşıladı.
51 yıllık geçmişin bit hikayesi olmalı.. Hani biraz Vedat Milor, biraz Mehmet Yaşin pozundayız.. Ama Mehmet Yaşin daha yakın bize. Anadolu yemek kültürüdür merakımız. Vedat Milor daha bir frenk ..
Nusret Bey ” GÖKSU’nun hikayesini biraz da duygulu bir sesle anlattı bize....
-Göksu’nun elli bir yıllık serüveni nasıl, nerede başladı ?
-Rize Çamlıhemşinde başladı bu yolculuk. Ailece orada doğduk büyüdük. 1965 yılında bir gün rahmetli babam Yusuf Ziya Ersoy bizi topladı ve dedi ki “Aile çoğaldı , çocuklar torunlar..Yetmez gayri bu cennetin toprakları bize , dağda bayırda bu kadar . Geçim vermez buralar bize artık. dedi. ” O söz üzerine kendimizi ailece Eskişehirde bulduk.. Bu arada ağabeyim rahmetli Ali Ersoy beş yıldır İstanbul’da Osmanlı mutfağı ile ün salmış meşhur Üsküdar “Kanaat Lokantası” nda çalışıyordu.. Epey bir deneyim..Dedik ki “gelin ailece toplanalım Eskişehir’de. Edindiğin tecrübeyi burada hayata geçirelim”.. Kabul etti Ali abim Eskişehire geldi ve 1965 yılında sadece beş masadan oluşan “GÖKSU” lokantamızı açtık. Bu gün Denizbank Eskişehir Şubesinin olduğu yerde. İsim için Köprübaşı Göksu kavşağından esinlendik.. Ali Abim ve ekip edindiği tecrübeyi çok güzel yansıttı. Biz de onun yanında hep beraber hem öğreniyor hem çalışıyorduk. Her şeyin bizzat başında, işimizi kimseye havale etmeden yapmaya çalışıyorduk. Yemek işi zordur. Ev yemeği yapıp beğendirmek daha da zordur. Ev yemeği iddialı iştir. Kebapçılığa benzemez. At mangala iki dakika da hazır. Böyle bir şey değil. Zamanla şunu öğrendik. İyi bir yemeğin üç ayağı vardır. Bilgi, kaliteli malzeme, geleneksel ayarlara dikkat. İyi bir lokantanın da üç ayağı vardır. Temizlik, ilgi ve hizmet. Bunları sağlamaya çalıştık. Neticede iş gülümsedi bize ,beş masa yetmez oldu, aynı cadde de biraz daha aşağıda bu sefer 13 masa’lı yeni yerimize geçtik. Sene 1970…Her şey yolunda idi ve geleneksel ev yemekleri alanında lider olduk. Başarmıştık.Markalaşmaya başladık. Ama hayat bütün güzellikleri bir arada vermiyor. 1991 yılında babamız aile büyüğümüz Yusuf Ziya Ersoy’ u kaybettik. Ali Abim’le işimize titizlikle devam ediyorduk ki hiç beklemediğimiz bir anda 1995 yılında ağabeyim Ali Ersoy’u da yitirdik. .Küçük çocuklarımla ve yeğenlerimle tek başımıza kalmıştık. Gözleri bir an sabit kaldı. Yaşadığı o zor günleri hatırlıyor, memleketinden kilometrelerce uzak bu yerde verdiği mücadele gözlerinin önünden geçiriyordu. Havayı dağıtalım istedik…
-Yeniden GÖKSU olana kadar olan süreci dinleyelim isterseniz.. ?-1996’da Sakarya Caddesinde ki yerimizi açtık, 2002 de tekrar Cengiz Topel caddesinde faaliyete devam ettik, ama bunlar ağabeyimin ölümü sonrası toparlanma yıllarımız oldu. 2009 yılında bugün İki Eylul Caddesinde Çarşı
Tramvay Durağının karşı sokağında olan Çarşı Şubemizi 2014 yılında da buradaki yani Adalar Mevkiin’deki yeni ve büyük yerimizi açtık. Nereye gitsek müşterilerimiz bizi hiç bırakmadı , beraber oldular..Çünkü artık gerçekten bir “marka” olmuştuk. Yerimiz değişiyordu ama kalitemiz ve çizgimiz hep aynı kaldı.İki Eylul Caddesi Tramvay durağı karşısındaki şubede oğlum Yusuf ile rahmetli Ali ağabeyimin oğlu Ersan var. Kızım Şeyma (Atman) ile de Adalar’daki bu mekanı beraber çekip çeviriyoruz. Yani yine ailece bir araya gelmeyi başardık. Geleneksel kalabilmemizin nedenlerinden biri de bu’dur.
Nusret Bey bu arada sık sık yemeklerin olduğu reyona gidiyor , eline bazen kaşık, bazen bir kepçe alıp sık sık yemekleri kontrol ediyor, tatlıların başına gidip özenle bir şeyler yapıyor talimatlar veriyordu..Meraklı bakışlarımıza ;
-Yemekler pişerken bizzat başında olurum , geleneksel lezzet arayışım hala devam eder. Rahat duramıyorum bu yüzden.. Kasa da oturmayı sevmiyorum. Ben yemeklerin yanında olmalıyım…”GÖKSU” markası taviz vermemeli diyerek cevap verdi.
-En çok talep edilen yemekleriniz veya özgün bir yemeğiniz var mı ? Hangisi veya hangileri ?
-Benim için özgünlük yemeğin size verdiği lezzet ve temizliktir... Yani GÖKSU’dan başka bir yerde bulamayacağınız bir lezzet .Hijyen kurallarına uygun temizlik. Et yemekleri konusunda belli bir ünümüz var..Kendi kendime değişik lezzet ve sunumda et yemekleri yapıp servis ediyorum. Çok güzel tepkiler geliyor.Ayrıca sebze ve baklagiller’i de kendine has bir şekilde sunmaya çalışıyoruz..Çorba lezzetimizi de başka bir yerde bulmak zor. Özellikle bu yörenin klasiği olan “etli bamya çorbası” ve “tavuk parçalı çorba” çok seviliyor..
-Diğer şubeniz de yemekler aynı mı ?Elbette. Kalite ve lezzet aynıdır. Burası Adalar GÖKSU orası Çarşı GÖKSU yani “GÖKSU” lezzeti ikiside. Ama günlük çeşitlemeler farklılık gösterebilir. Biraz da hitap ettiğimiz hedef kitleye ve müşteri profilimize uygun çeşitler bulunduruyoruz. Mesela orada esnaf kitlesi daha fazla, çalışanlar, alışverişe çıkanların uğrak yeri. Daha hareketli. Yusuf ve Ersan ailesel ve geleneksel damak tarzımızı gayet güzel yansıtıyorlar. Burada da ben ve kızım Şeyma..
Bu arada Nusret Bey’in kızı Şeyma (Atman) yanımızda belirdi.
-Biz de tam sizden bahsediyorduk..dedim
Şeyma Atman, Mühendis. Anadolu Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Malzeme Bilimi ve Mühendisliği bölümünden mezun olmuş Evli..Çok pozitif ve çok titiz olduğunu biliriz. Göksu’ya girdiğiniz andan itibaren yanınızda hissediyorsunuz, sanki oranın sahibesi değil de dışarıdan beraber yemek yemeğe geldiğiniz birisi gibi davranıyor. Yani oturup sizinle yemek yese yadırgamazsınız. Zaman zaman serviste zaman zaman kasada görünüyor. Neresi eksikse orada yani..Ailedeki tek kız..Kıymetli yani..
-Babanız sizin çok yardımcı olduğunuzu söylüyor. Öyle mi ?..
Gülümsemesi yüzüne ve gözlerine doğru genişledi..
-Yok dedi o bize yardımcı oluyor, ondan çok şey öğrendik, o yüzden sürdürebiliyoruz bu kaliteyi..Ben yemek dışındaki işleri organize ediyorum. Ama tatlılarımızdan bahsetmemiş. Biz ilk açıldığımız dönemde “Fırında Sütlaç” ımız çok meşhurdu. Şimdi bir de Lokum Muhallebi ekledik.( Lokum muhallebisi bana da ikram edildi. Nefis bir şey son derecede hafif, az şekerli yani iki lokmada kesilip kalmıyorsunuz muhallebinin üzerine toz haline gelmiş bol kakaolu bisküvi serpilince bir damak şölenine dönüşüyor. Şeyma Hanım üzerindeki bisküvi tozunun “ETİ” marka olduğunu özellikle belirtti.) Müşterilerimiz çok seviyor. Tatlıları bizzat babam yapar , ben Ayva tatlısını tavsiye ediyorum mevsime göre tabii ki....
-Nasıl başladınız bu işe biraz sizden konuşalım..
-Biz üç kardeşiz. Ailenin tek kız çocuğu benim..2008 Yılında Anadolu Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Malzeme Bilimi ve Mühendisliği bölümünden mezun oldum.
- Burada ne işiniz var o zaman ?
-Ben 2010 yılından 2014 yılına kadar bir özel şirkette Sistem Mühendisi olarak çalıştım.Çok da başarılı bir çalışma hayatı geçirdim. Ayrılmama rağmen şirketteki herkesle hala çok yakınız. Ama ben bir kere buranın tozunu yuttum galiba. Aklım ailemin karşı çıkmasına rağmen hep burada oldu. Burada hayatı öğrendim. GÖKSU’nun mutfağı arka tarafta ama bu iş başlıbaşına ayrı bir mutfak. İnsan mutfağı..İnsanlarla iletişimi çok seviyorum, insanları memnun edebilmeyi çok seviyorum. Bu yönden burası benim için biçilmiş kaftan..Keyif alıyorum yani..Böylece babam da çok sevdiği yemeklerinin ve tatlılarının başından ayrılmıyor.
-Malzeme konusunu sormak istiyorum.Biliyoruz ki yemekte kalitenin en önemli unsuru kullandığınız malzemedir. Nasıl ve nereden seçiyorsunuz ?
-Gayet basit. Pazara çıkıyorum. Hem ucuz,hem doğal, hem taze. Her şeyin taze ve doğal olmasına özen gösteriyoruz. Bu arada mevsim dışı malzemeleri de Hal’de çok iyi tanıdığımız ve güvendiğimiz bir yerden temin ediyoruz.
-Et ? Etler nereden geliyor.? Bu konu son dönemde çok spekülatif, ithal eti kıyma filan
Bu konu da çok hassasız, iki tane çok eski ve köklü kasabımız var. Tamamen yerli kesim yaparlar. Mesela birinin kuzu diğerinin dana eti çok lezizdir. Günlük kesime sipariş veriyoruz.
Bu konuda tavizimiz yoktur.
-Müşteri profilinizden biraz bahsetsek..
-Evet. Çarşı Şubesi daha çok esnaf, çalışanlar ve alışverişin yoğun olduğu bir yer olduğu için alışverişe çıkanlardan oluşan bir profili var. .(Bu arada fotoğraflama yapan Es Gazete Muhabiri Esra Çevik’inde Çarşı Şubesi müdavimi olduğunu orada öğrendik) Burada yani Adalar’da müşterilerimizin çoğunluğu “müdavim” dediğimiz genelde meslek sahibi insanlar, çalışanlar,,esnaf ve öğrencilerden oluşuyor. Ama bir de hemen her gün gelen müdavimlerimiz var. Öğlen veya akşam buraya gelirseniz çoğunlukla hep tanıdık insanları görürsünüz. Hatta bir çok dostluklar burada kuruldu diyebilirim. 30 yıllık 40 yıllık müşterilerimiz var. Onlarla akraba gibi olduk.. Ama buraya gelen herkes evine gelmiş gibi hisseder, zaten istediğimiz de bu. O yüzden işimi biraz da eğlenerek yapıyorum sayılır..
-Gelecek ? -Göksu Yemek olarak öncelikli hedefimiz, geçmişi bugüne bozulmadan taşımak ve kalitemizi koruyabilmektir. Bununla birlikte varlığımızı, çağın gerekleri ile geliştirerek, gelenekselliği elden bırakmadan sürdürebilmeyi düşünüyoruz...
Bundan yıllar sonra da, Göksu Yemek denildiğinde Eskişehir’de ev yemeklerinin adresi” sözünü duyabilmeyi istiyoruz..
-Müşterilerinizin sizin için düşünceleri beklentileri nedir ?
-Biz işimizi iyi yapmaya çalışıyoruz, gerisini onlara sormak lazım herhalde ?
-Bizde sorduk müdavimlere ;
TARIK TUNCEL (DİŞ HEKİMİ) – Eskişehirde yemek denilince, özellikle ev yemekleri sevenler için akla akla gelen birkaç lokantadan biri belki de birincisidir Göksu Lokantası. Yaklaşık 30 yıldır GÖKSU’da yemek yiyen biri olarak herşeyden önce sahiplerinin içtenliği ve güler yüzü önemli oldu benim için. Yemeklerin lezzeti ve temizliği de müşteri olarak başlayan ilişkinin yıllar içinde bir dostluğa dönüşmesine vesile oldu. Bu dostluğun daha uzun yıllar sürmesi ve GÖKSU Lokantasının nesiller boyu yaşamasıdır dileğim. Bu vesile ile Yusuf Amca ve Ali Ağabeyi de sevgi ve rahmetle anıyorum…
PROF.NACİ GÜÇHAN (AÜ AKADEMİSYEN) – 1945-50 arası doğumlular için neredeyse vazgeçilmez iki yemek mekanı gündüz (Tencere yemeği- Esnaf Lokantası) GÖKSU , akşam ise Kör Kamil’dir desek abartı olmaz. 17-18 yaşlarından itibaren , öğlen yemeği (kimi zaman akşam) GÖKSU’da yemek yemek alışkanlığında ötesinde bir şeydi. Bu alışkanlığın Eskişehirde olanlar için halen sürüyor olması GÖKSU’nun gerçekten övünebileceği bir şey sanırım.Sürüp gitmesi dileği ile..
AYLİN MAYDA GÜREFE (DENİZBANK MÜDÜR) – GÖKSU sıcak güler yüzlü, bol şenlikli bedava salatalı enfes nefis.. Birkan olur bazen Gürhan, bizim İlhan, YGT , Denizciler , Bankacılar,bizim mali müşavirler.. Özetle sen çok yaşa GÖKSU…
MESUT TAŞKELİ (OP.DR.JİNEKOLOG) – Evde yemek olmadığı zaman, evdeki gibi yemek yiyebilmek için gittiğim lokantam. Her gidişimde yediğim yemeklerle, her geçen zaman daha sık gitmek zorunluluğu doğuyor. Bu işin sonu nereye gider bilmem ama, iyiki varsın GÖKSU…
51 yıllık emeğin, alınterinin, sabırın ve lezzetin merkezinden ayrılıyoruz Esra ile birlikte..
Editör: TE Bilişim
