İlk soğuk akşamda eski bir mahallenin sokağına uzayan “Bozaaa” sesi yayılırken, köşedeki tezgahtan kestane kokusu gelir. Kabukları çizilmiş kestaneler sıcak yüzeyde açılır, bekleyenler ellerini ceplerinden ancak kese kağıdını almak için çıkarır. İstanbul’da kışın gelişi bazen pencereden görünen havadan önce bu sesle ve kokuyla anlaşılır. Eve giden yolun üstünde içilen bir fincan salep ya da kısa bir çay molası, dışarıdaki soğuğa göre günün ritmini yeniden kurar.
Salep, bazı orkide türlerinin yumrularından elde edilen unun sütle pişirilmesiyle hazırlanır. Yumrulardaki glukomannan adlı madde su tutar; süt ısındıkça içeceğin kıvam kazanmasını sağlar. Kaşığın arkasında kalan ince tabaka ve fincandan ağır ağır akan içecek, bu yapının görünen tarafıdır. Salebin koyuluğu yalnız şekerden gelmez, kullanılan hammaddenin niteliğiyle pişirme biçimi de sonucu belirler. Bu nedenle tatlılık ile kıvamı birbirinden ayrı düşünmek gerekir.
Evde hazırlarken tozu doğrudan sıcak süte boşaltmak topaklanmaya yol açar. Önce az miktarda soğuk sütle açmak, ardından kalan süte karıştırmak daha düzgün bir doku sağlar. Kısık ateşte karıştırarak pişirmek hem tozun dağılmasına yardım eder hem de sütün tabana tutmasını azaltır. Fincana alınan salep bekledikçe biraz daha koyulaşır; ocaktayken kaşığın güçlükle döndüğü bir kıvama getirmek gerekmez. İçerken rahatça akması, yoğunluğundan daha kullanışlı bir ölçüdür.
Üstüne serpilen tarçın, sıcak sütle birlikte kokusunu duyurur ve şekerli tadı dengeler. Kıvamı sağlayan tarçın değildir; ince bir serpme, kokusunu almak için yeterlidir. Gerçek orkide unu kıt bir hammaddedir ve elde edildiği yabani orkideler koruma kapsamındadır. Bu yüzden birçok hazır karışım salep aroması verilmiş nişasta ağırlıklı bir içeriğe dayanır. Paket üzerindeki içerik listesi, fincandaki koyuluğun nereden geldiğini anlamak için içeceğin adından daha açıklayıcıdır.
Bozanın ekşiliği ve sokaktaki sesi
Boza, pişirilmiş tahılın işlenip şekerle birlikte fermantasyona bırakılmasıyla oluşan koyu bir içecektir; darı kullanılan tahıllardan biridir. Fermantasyonda çalışan mayalar ve laktik asit bakterileri, bozanın tadını ve kokusunu değiştirir. Başlangıçtaki tatlılık zamanla daha belirgin bir ekşiliğe yer açar. Bu yüzden bozanın tadı, hazırlandıktan sonra geçen süreyle ve saklandığı sıcaklıkla ilişkilidir. Aynı tarifin farklı zamanlarda içilen bardakları arasında fark bulunması, bu canlı sürecin doğal sonucudur.
Boza genellikle serin içilir; kışla bağı, fincandan yükselen buhardan çok mevsimlik alışkanlıklardan gelir. Tarçın ve leblebiyle sunulduğunda, yumuşak kıvamın yanında kuru ve gevrek bir doku oluşur. Eski mahallelerde akşam duyulan satıcı çağrısı da bu alışkanlığın sesli tarafıdır. Uzatılan heceler sokağın içine ulaşır, evdekilere bozacının geçtiğini haber verir. Pencereden karşılık veren biriyle satıcı arasında başlayan kısa konuşma, alışverişi evin eşiğine kadar getirir.
Demlikte kış, yanında kuru meyve
Kış çayı tek bir tarife bağlı değildir; kullanılan bitkiler değiştikçe fincanın kokusu da değişir. Ihlamurun yumuşak kokusuyla zencefilin keskinliği aynı etkiyi yaratmaz. Karışıma ne girdiğini sormak, sevilen tadı bulmanın doğrudan yoludur. Her bitkiyi uzun süre kaynatmak yerine, içeriğe uygun demleme süresini izlemek gerekir. Özellikle yaprak ve çiçek ağırlıklı karışımlarda demliğin kapağını kapalı tutmak uçucu kokuların korunmasına yardım eder; fazla bekletmekse tadı gereğinden sertleştirebilir.
Yanında sunulan kuru kayısı veya incir, çaya şeker eklemeden tatlı bir eşlik sağlar. Meyveyi küçük bir lokma halinde yiyip ardından çaydan içmek, tatlılığı bütün demliğe yaymadan ayarlamaya yarar. Ceviz de yumuşak kuru meyvenin yanına daha tok bir doku koyar. Serviste kuru meyvenin çayın içinde mi, ayrı bir tabakta mı geldiği bu nedenle fark yaratır. Ayrı sunulduğunda çayın kendi kokusu daha rahat seçilir.
Kestane kokusundan pencere önüne
Kestanenin sokaktaki kokusu, kabuğun sıcak yüzeye değdiği yerde başlar. Satıcı kestaneleri çevirdikçe kavrulmuş kabuk kokusu havaya karışır; iç kısım kendi nemiyle yumuşar. Kabuğa atılan çizik, ısınan kestanenin içindeki buharın çıkmasına alan açar. Taze pişmiş kestaneyi kese kağıdında uzun süre kapalı tutmak buharı içeride biriktirir ve kabuğu nemlendirir. Birkaçını yürürken yemek, kalanını sıcak bir içeceğin yanına saklamak, sokaktaki molayı içeride sürdüren küçük bir alışkanlıktır.
İçeri girince pencere önüne yönelmenin nedeni manzarayla birlikte değişen oturma halidir. Dışarıda yakayı kaldırarak geçilen kıyı, sıcak bir fincanın başında otururken daha uzun süre bakılan bir yere dönüşür. Süleymaniye’de Moss Lounge The Bosphorus’ta sıcak bir salep içip Boğaz’a bakarak yürüyüşe ara verebilirsiniz. Böyle bir molada fincanı iki elle tutmak, camın ötesindeki hareketi izlerken ellerin de ısınmasını sağlar. İçecek yavaşça soğurken dışarı çıkmak için acele edilmeyen kısa bir zaman aralığı oluşur.
İstanbul’da soğuk ayların pencere alışkanlığı, dışarıdaki hayatla içerideki sıcaklığı aynı anda hissetmekten beslenir. Camda biriken buğunun ardında yürüyenler görünürken masadaki içeceğin kokusu daha belirgin gelir. Son yudumdan sonra paltoyu giyip sokağa çıkınca kestane tezgahının sıcaklığı birkaç adım boyunca yüze vurur. Eve yaklaşırken eldeki boş kese kağıdı katlanır, apartman kapısının önünde anahtar aranır. Tam o sırada sokağın öbür ucundan bozacının uzayan “Bozaaa” çağrısı gelir.