Kırım Hanlığı’ndan Eskişehir’e uzanan köklü bir mutfak mirasının temsilcisi olan çi börek, kentin gastronomi kültürünün en önemli simgelerinden biri olarak varlığını sürdürüyor. Eskişehir çarşısında faaliyet gösteren Papağan Çiğbörek, yarım asrı aşan geçmişiyle yalnızca bir lezzet durağı değil, aynı zamanda kültürel bir mirasın yaşatıldığı önemli adreslerden biri olarak öne çıkıyor.
Kırım Tatarlarının Anadolu’ya taşıdığı ve nesiller boyunca özgün formülü korunarak hazırlanan çi börek geleneği, bugün işletmenin ikinci kuşak temsilcileri Elif İbek, Esra İbek ve anneleri Emine İbek tarafından geleceğe aktarılıyor. Tamamen el açması hamur ve özenle seçilen malzemelerle hazırlanan çi börekler, Eskişehir’e gelen ziyaretçilerin ilk tatmak istediği lezzetlerin başında yer alıyor.
Yarım asırlık bir aile hikâyesi
Papağan Çiğbörek’in kuruluş sürecini anlatan işletmenin ikinci kuşak işletmecisi Elif İbek, markanın geçmişine ilişkin şu bilgileri paylaşıyor: “Papağan Çiğbörek’in kuruluş hikâyesi 1975 yılında rahmetli babam Mustafa İbek’in kuruyemiş işiyle başlamasıyla ortaya çıkıyor. Daha sonra 1984 yılında çi börek sektörüne geçiyorlar. Babamı 2000 yılında kaybediyoruz. Ardından annem Emine İbek, daha sonra da kız kardeşim Esra İbek ve ben işletmeyi devralıyoruz.” İşletmenin simgesi haline gelen papağan figürünün hikâyesine de değinen İbek, ismin dedesi tarafından seçildiğini belirterek şöyle konuşuyor: “Papağan ismini rahmetli dedem koyuyor. Uzun ömürlü bir kuş olduğu için işletmemizin de uzun ömürlü olmasını istiyor. Bizim için çok kıymetli bir isim.”
Çi börek mi, çiğ börek mi?
Yıllardır kamuoyunda tartışılan isimlendirme konusuna da açıklık getiren Elif İbek, çi böreğin kökeninin Kırım Tatar kültürüne dayandığını vurguluyor: “Aslında doğrusu şır börek. Şır börek, ‘güzel börek’ anlamına geliyor. Zamanla çi börek olarak kullanılmaya başlanıyor. Geçen yıla kadar Türk Dil Kurumunda ‘çiğ börek’ şeklinde yer alıyor. Ancak yapılan düzenlemeyle artık yalnızca ‘çi börek’ olarak geçiyor. Bizim marka patentimiz ise 1984 yılında ‘çiğ börek’ şeklinde alındığı için kullanımımız bu şekilde devam ediyor.”
Çi böreğin sırrı: Sorpa
İyi bir çi böreği diğerlerinden ayıran en önemli unsur, hamurun içinde saklanan et suyu olarak öne çıkıyor. Kızgın yağda kısa sürede pişen hamur, etin suyunu ve aromasını içinde muhafaza ediyor. Kırım Tatarlarının “sorpa” adını verdiği bu lezzet, çi böreğin karakterini oluşturan temel unsur olarak kabul görüyor. Hamur açımından iç harcın hazırlanışına kadar her aşama büyük bir özenle gerçekleştiriliyor. Papağan Çiğbörek’te geleneksel üretim anlayışı günümüzde de korunuyor.
Zamana direnen üretim anlayışı
Günümüzde birçok işletme endüstriyel üretime yönelirken Papağan Çiğbörek’te geleneksel yöntemler sürdürülüyor. Her bir hamur ustalar tarafından tek tek açılıyor, kullanılan malzemeler ise özenle seçiliyor. İşletmeyi farklı kılan unsurlara değinen Elif İbek, kalite anlayışından ödün vermediklerini belirterek şunları söylüyor: “İşimizi özveriyle yapıyor, müşterilerimize güler yüzle hizmet veriyoruz. Üretimde kaliteyi aynı şekilde devam ettirebilmek için 45 yıldır aynı kasapla çalışıyoruz. Dana kıyması kullanıyoruz ve özel çekim yaptırıyoruz. Yağ kalitesi bizim için çok önemli olduğu için yıllardır aynı markayı tercih ediyoruz. Müşterilerimizin rahatsızlık yaşamaması adına en kaliteli ürünleri kullanıyoruz. Hamurlarımızı el açması hazırlıyoruz. Bu da böreklerimize önemli bir fark katıyor.”
Eskişehir’i temsil eden bir kültür mirası
Kırım Tatarlarının kültürel mirasını özgün yapısını koruyarak yaşatan Papağan Çiğbörek, bugün Eskişehir’in gastronomi turizminin önemli duraklarından biri olarak dikkat çekiyor. Özellikle hafta sonlarında şehri ziyaret eden turistler, kentin simgesi haline gelen bu lezzeti deneyimlemek için işletmeye yoğun ilgi gösteriyor. Bu ilgiyi değerlendiren Elif İbek şunları ifade ediyor: “Şehrimize özellikle hafta sonları çok fazla turist geliyor. Eskişehir’in en ünlü lezzetlerinden biri çi börek olduğu için insanlar bizi merak ediyor ve bu tadı deneyimlemek istiyor.” Çi böreğin Eskişehir ile kurduğu güçlü bağı da vurgulayan İbek, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Eskişehir’e ilk kez gelen birine çi börek kültürünü, Kırım Tatarlarına özgü bir börek çeşidi olarak anlatıyorum. Bu, Kırım Tatarlarının önemli bir mirasıdır. Eskişehir’de Kırım Tatar nüfusunun yoğun olması nedeniyle çi börek zamanla şehirle özdeşleşiyor. Bugün Eskişehir’i temsil eden önemli değerlerden biri haline geliyor.”
Kırım’dan Anadolu’ya uzanan köklü bir lezzet yolculuğunu yarım asrı aşkın süredir sürdüren Papağan Çiğbörek, geleneksel üretim anlayışı, değişmeyen kalite yaklaşımı ve aileden aileye aktarılan emeğiyle Eskişehir’in gastronomik hafızasında özel bir yer edinmeye devam ediyor.