Anadolu Üniversitesi ve Eskişehir Aşçılar Derneği (ESASDER) arasında yapılan iş birliği ile başlatılan proje kapsamında, tarihte çok sevilen, ancak günümüzde pek bilinmeyen meyveli etli yemek çeşitlerinden 40 farklı lezzet yeniden hayata buluyor.
Konut mutfaklarından başlayarak küçük, büyük restoranlarda vatandaşların tercihleri arasında yaygın olan İtalya, Amerika, Fransız, Çin, Meksika yemekleri yayılırken, tadı ve çeşitliliğiyle eşsiz, yüzyıllardır dünya mutfağında da yerini alan Osmanlı kültürüne ait yiyecekler ise neredeyse unutulmuş hale geldi. Ancak “Osmanlı Meyveli Etli Yemeklerinin Günümüz Yiyecek ve İçecek İşletmelerine Kazandırılması” projesiyle Anadolu Üniversitesi Meslek Yüksekokulu (MYO) ve ESADER’in önderliğinde bu yemekler yeniden sofralara geliyor. Proje kapsamında, yaklaşık 600 yıldır çok sevilerek tüketilen, ancak günümüzde yok olmaya yüz tutan Osmanlı mutfağının 40 çeşit yemeği yeniden tadılacak.
Tarihi yemeklerin yeniden kazandırılmasını amaçlayan projede, Eskişehir’de aşçılık yapanlar arasından seçilenlerden oluşan ekip, MYO mutfağına girerek,10 günlük eğitim alıyor. 31 Ağustos tarihinde başlayan eğitim, 11 Eylülde bitecek. 10 gün boyunca aşçılar, Kestane yahnisinden başlayarak Levrek güvece, Hünkâr pilavından Kuzu kızartmasına, İstofato kum makaronyadan Patlıcan kayganasına kadar toplam 40 çeşit yemek proje kapsamında öğreniyorlar. Osmanlı mutfağı eğitimini alan aşçılar, bu süreçten sonra ülkenin belli yerlerinde öğrendikleri yemekleri vatandaşlara sunacaklar. Ayrıca eğitim sonrasında, sıradan bir vatandaşın da kendi mutfağında bu yemekleri yapabilmesi için gerekli bilgileri içeren bir tarif kitabının da yayınlanacağı belirtildi.
Projeye önderlik yapan Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğr. Üyesi Dr. Osman Güldemir, başlattığı projenin amacını dile getirdi. Güldemir, “Anadolu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri desteğiyle gerçekleşen bir proje bu. Proje kapsamında ilk aşamada Osmanlı mutfağının meyveli etli yemeklerini standartlaştırdık. İkinci aşamada bugün de sektörde profesyonel olarak aşçılık yapan aşçılarımıza bu yemeklerin 40 tanesini; her gün 4 çeşit olmak üzere aktarıyoruz. Beraber yapıyoruz, tadımını gerçekleştirip, tartışıp projemizin eğitim kısmını tamamlamış olacağız. Bundan sonraki kısımdaysa bu tariflerin besin analizlerini gerçekleştirip standart tarifleri daha fazla aşçının kullanabileceği şekle dönüştüreceğiz ve son olarak bunu akademiye sunacağız” şeklide belirtti.
Yabancı mutfakların yerini Osmanlı mutfağı alacak
Küreselleşmenin egemen olduğu bu çağda çoğu vatandaş sıkça yabancı kültürlerin mutfaklarından yiyecekler tadarken, kendi mutfağından uzak kalıyor. Diğer yandan duyarlı vatandaşlar ise kendi kültürlerine ait ürünlerin de öne çıktığını görmek istiyor. Vatandaşların bu talebine kulak vererek başlatılan bu proje bir nebze de olsa onları mutlu edeceğini dile getirdi. Bu konuda görüşlerini aktaran Dr. Güldemir, “Şimdi yıllardır biz aşçıların yakındığı ve aslında bir taraftan tüketicilerin de dile getirdiği ‘Neden işletmelerde bizim milli ürünlerimiz, bizim kültürümüzden yiyecek ve içecekler servis edilmiyor da, İtalyan, Fransız, Çin mutfaklarından yiyecekler sıklıkla bizlere sunuluyor?’ hayıflanmaları vardı. Biz başta bu hayıflanmaları nasıl giderebiliriz kaygısıyla yola çıktık, ama bununla beraber UNESCO gibi kurum ve kuruluşlar artık mutfak kültürünü tescilleyecek şekilde girişimlerde bulunuyorlar. Bu minvalde Kültür ve Turizm Bakanlığımız 2020 yılını ‘Türk Mutfağı Yılı’ ilan etti. Biz de bu yıla nasıl bir katkı sağlarız düşüncesiyle Osmanlı mutfağındaki meyveli etli yemekleri yiyecek içecek işletmelerine kazandırmaya karar verdik. Ancak bunun devamında başarılı olursak, farklı kategorilerdeki yemekleri de benzer zihniyetle standartlaştırıp sektörümüze ve kültürümüze kazandırmayı ve nihayetinde tüketicilerimize ulaştırmayı amaçlıyoruz” dedi.
“Osmanlı kültürüne sempati arttı”
Son zamanlarda vatandaşlar arasında Osmanlı kültürüne olan sempatinin artmasının da bu projenin başlatılmasına ön ayak olduğunu belirten Dr. Güldemir, “Son yıllarda sizler de fark etmişsinizdir ki; Osmanlı kültürüne bir sempati mevcut. Bu sempati aslında gastronomiye ve aşçılık bilimine, sanatına, kültürüne olan sempatiyle de bir araya getirildiğine kısa sürede o istenilen davranış değişikliğinin günlük yaşama kazandırılabileceğini düşünüyoruz. Yani şöyle diyebilirim; bu gibi projelerin neticesinde artık insanların günlük diyetlerine, beslenme biçimlerine Osmanlı yemeklerini ve Türk mutfağının yiyecek ve içeceklerini bir bir katacaklarına inanıyoruz” diyerek sözlerini noktaladı.
“İşletmelerin bizden beklentileri var”
Eskişehir Aşçılar Derneği Başkanı Kemal Kaya ise, işletmelerde zaman zaman vatandaşların talep ettiği Osmanlı mutfağının yemeklerini bu projeden sonra artık onlara sunabileceklerini ifade ederken, işletmecilerden de bu mutfağa taleplerin yüksek olduğunu belirtti. Başkan Kemal Kaya, “Osmanlı mutfağı hakkında geçmişten kalan kitaplar var. Burada, bu kitaplardan en önemli 40 tanesi seçilmiş durumda. Onlar üzerinde çalışma yapıyoruz. Bu çalışmamızın da çok etkili ve verimli olduğunu düşünüyoruz. Bunları işletmelerimize kazandırmanın hem bizlere hem hizmet sektörüne bir katkı sağlayacağına ve bir kalite getireceğine inancımız tamdır. Bizim Eskişehir Aşçılar Derneği olarak piyasada profesyonel anlamda firmalarda çalışan aşçıların bu eğitimleri aldığını gören firmalar bize bu taleplerde bulunuyorlar. Bizim buradan vermiş olduğumuz eğitimler sonucunda onlar, dışarıdan gelecek misafirlerine Osmanlı yemekleri adı altında başlangıç yemeği, ara sıcak, ana yemek, tatlı, salata şeklinde sunum yapabilecekler. Bu anlamda bizden beklentileri var” diyerek belirtti.
“Vatandaş kendi evinde de bunları yapabilir”
Osmanlı yemeklerini kendi konut mutfaklarında denemek isteyen vatandaşlar da, proje sonrasında yayınlanacak tarif kitabını alarak kendi evlerinde deneyebilecekler. Bu tarihi mutfak için kullanılan malzemelerinin de piyasada kolaylıkla bulunabildiğini dile getiren Öğretim Üyesi Gökhan Şanlı bu konuda, “Yiyecek yelpazemiz çok geniş. Etli yemeklerimiz de var, sığır eti de var, koyun eti de var, balık yemekleri, pilavlar, yahniler var. Yani çok geniş bir yelpazeye sahibiz. Örnek veriyorum; İstofato kum makaronya yani makarnalı sığır eti, Levrek güveç, Acem pilavı, Hünkâr pilavı gibi çok geniş bir yelpazeye sahibiz. Yani etlerden pilavlara, yahnilere kadar pek çok çeşitli yemeğin eğitimlerini vermeye çalışıyoruz burada. Proje çıktılarından sonra zaten bu tarifler standart hale geldi. Biz bir eğitim kitapçığı hazırladık. Bu kitapçığı düzeltmeler sonucunda tekrar bir standart hale getireceğiz ve tarif kitapçığı olarak halkımızla paylaşacağız. Kitapçık kolaylıkla ulaşılabilir bir nitelikte olacak. Dolayısıyla insanların konut mutfaklarında da bu yemekleri rahatlıkla yapabilmelerini planlıyoruz. Biz 40 tane tarifte insanların herhangi sıradan bir markette kolaylıkla ulaşabilecekleri reçeteleri oluşturduk. Yani sıradan bir insanın bu haberi izledikten sonra reçeteye bakıp bir markete gittiğinde bulamayacağı hiçbir malzeme yok. Hepsi marketlerde, evlerimizde bulunan malzemeler. Dolayısıyla rahatlıkla bireylerin de konut mutfaklarında bu yemekleri yapabileceğini düşünüyoruz” şeklinde anlattı.
“Çoğunun ismini daha önce duymadık”
Osmanlı mutfağını öğreten projeye katılan usta aşçı Samim Ercan, bu projede yer aldığı için mutlu olduğunu dile getirirken, kendisi usta olmasına rağmen bazı yemeklerin isimlerini burada yeni yeni öğrendiği söyledi. Ercan, “Eskişehir’de bir otelde aşçı olarak görev yapıyorum. Osman hocamın başlatmış olduğu projede ben de Osmanlı mutfağına ait yemekleri öğrenmek için burada bulunmaktayım. Dün öğrendiğimiz yemeklerden birisi de Terkibi Çeşidiyye idi. Sığır eti ve minik köftelerle yapılan ve içerisinde meyve olan bir yemekti. Gerçekten mükemmel lezzetli bir yemekti ve beni çok etkiledi. Burada her gün değişik bir şey öğreniyoruz. Yani çoğunun ismini daha önce duymamıştık. O yüzden çok mutluyum burada olmaktan” diye duygularını anlattı.
